Не секрет, что вкус и аромат кофе напрямую зависят от того, из каких зерен он был сварен. Имеет значение и сорт дерева, на котором зерна росли, и способ обжарки, необходимой для полного раскрытия заложенного в них потенциала.
Именно обжарка считается процессом, способным наполнить кофе нотками очарования или полностью погубить его. Вот что известно об этом процессе сегодня.
- Хорошего помаленьку. Лучшим способом обжарки считается технология микроростинга. Она заключается в том, что за один подход на сковороду погружается небольшая порция сырья. Обжарщик контролирует объем, цвет и внешний вид каждого зернышка, выбирает мелкие инородные частички и постепенно доводит всю партию до совершенства. Такая технология применяется в Табера Кофе (https://www.taberacoffee.ru/catalog/svezheobzharennyy-kofe/), и за счет нее продукция этого магазина высоко ценится самыми требовательными гурманами.
- Всему свое время. Свойства кофейных зерен раскрываются не сразу после обжарки. Только на третий день начинается формирование вкуса, на седьмой – насыщается аромат. Через две недели вкус и аромат становятся максимально выраженными, еще через пять дней стабилизируются и остаются неизменными примерно до полутора месяцев со дня обжарки. Затем они начинают ослабевать, к трем месяцам исчезают, а уже через год появляются нетипичные для данного сорта и способа приготовления зерен вкусовые оттенки и запахи.
- Без химии никуда. Горький привкус часто имеет кофе сорта робуста. Но горечь придает и интенсивная, почти до черного цвета, обжарка зерна (итальянским способом). Сладкий привкус усиливается при французской методике. А вот кислинка характерна для американского способа. Все эти нюансы определяются ни чем иным, как химическими превращениями, происходящими в зернах под действием температуры. Грамотный обжарщик знает все внешние проявления химических реакций, и, ориентируясь по тому, как меняются с виду зерна, получает желаемый результат.
- Дышать, чтобы не портиться. Если кофе расфасовывается в пакеты сразу после обжарки, оно выделяет углекислый газ, из-за которого упаковка раздувается и, как правило, лопается по швам во время хранения, перекладывания, транспортировки продукта. Если же кофе расфасовывается не сразу, из него улетучивается масса ароматных веществ. Чтобы сохранить аромат, но предупредить порчу продукта вследствие повреждения упаковки, некоторые компании погружают свежеобжаренное зерно в пакеты, оснащенные специальными клапанами. Через эти клапаны выходит углекислый газ, но не могут просочиться пахучие соединения.
- Приносить здоровью пользу. Все больше исследований подтверждают тот факт, что качественный кофе приносит большую пользу здоровью человека. Он наполняет энергией, стимулирует умственную активность, помогает предотвратить сахарный диабет и некоторые онкологические патологии, активизирует работу сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ.
Но все эти достоинства характерны только для зерен ручной обжарки: в промышленных условиях теряется большая часть полезных веществ и даже образуются некоторые вредные соединения. В растворимом кофе вероятность появления вредных соединений остается невысокой, но столь же невысокой остается и концентрация полезных компонентов.
Ученые подсчитали: с пользой для здоровья можно выпивать до восьми чашек кофе в день! И совершенно очевидно, что сам ритуал его распития может украсить даже самые серые будни.
